黑中“贵族”：黑枸杞的营养成分及开发利用

黑枸杞属茄科枸杞属多棘刺灌木，是我国西部特有的沙漠药用植物品种，分为野生和人工栽培两种。野生黑枸杞非常稀有，市场价格较高，被称为“软黄金”。我国自2011年开始人工栽培黑枸杞，主要分布于青海、甘肃和新疆等地区。黑枸杞果实为球形，皮薄，成熟后为黑紫色，味甜多汁，是一种药食同源的保健食品。因其营养价值较高，近些年受到人们的追捧，在国内掀起了食用黑枸杞的热潮。

花青素，又称花色素，是一种天然水溶性色素，是植物中的常见色素，其颜色会随溶液的 pH值发生变化，在中性pH条件下显紫色，pH减小则呈现红色，反之则呈现蓝色。花青素的稳定性不高，易受温度、氧气、光照和 pH等环境因素的影响，在酸性条件下较稳定。

花青素属于类黄酮化合物，具有抗氧化、预防心脑血管疾病、预防癌症、增进视力、改善睡眠等多种功能，其食用安全性高，同时具有一定的药用价值，近年来越来越受到专家学者和消费者的。

黑枸杞果实是迄今发现的花青素含量最高的天然野生植物，因此被称为“花青素之王”。有学者对黑枸杞、黑加仑、红枸杞中的花青素含量进行比较，研究表明，黑枸杞中花青素的含量最高，是黑加仑、红枸杞的10倍。

黑枸杞中富含枸杞多糖，枸杞多糖是一种水溶性多糖，由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、鼠李糖6种单糖成分组成。枸杞多糖作为一种天然成分，具有安全性高、无药物依赖、无残留等优点，近年来研究证实其在增加免疫能力、抗氧化、抗肿瘤、延缓衰老、增强记忆力、抗辐射、抗炎、保护生殖系统等方面具有明显功效，是黑枸杞发挥功能的主要成分。

黄酮类化合物是一类存在于自然界的、具有2-苯基色原酮结构的化合物，是黑枸杞中富含的一类功能成分，具有降血糖、降血压、保肝、抗氧化、抗炎、提高免疫力等多项功能作用。

黄酮类化合物的稳定性易受环境因素影响，研究证明，其在避光、pH为6.0~8.0、温度低于 70℃的条件下稳定，柠檬酸、维生素C、苯甲酸钠能提高其稳定性。利用微波辅助法提取黑枸杞中的黄酮类化合物，提取率为4.35%，研究还表明黄酮类化合物具有很强的抗氧化活性。

氨基酸具有维持人体代谢、增强免疫力、延年益寿、排毒等作用，黑枸杞中含有多种氨基酸和蛋白质。研究测定新疆黑枸杞中氨基酸含量为每100 g果实中含有4.23 g 氨基酸，其中天门冬氨基酸、脯氨酸和谷氨酸的含量最高，必需氨基酸含量占氨基酸总量的38.1%。

甜菜碱是一种碱性物质，具有降血压、抗肿瘤、抗脂肪肝、调节体内渗透压、促进脂肪代谢和蛋白质合成等作用。另外，其具有强烈的吸湿性能，既有很好的清洁作用，又不伤害肌肤，非常安全。甜菜碱是黑枸杞的重要功能成分之一，但含量不高，如经过有效提取，同样能发挥成分功效。

黑枸杞中含有丰富的矿物元素，采用原子吸收光谱法对黑枸杞浸泡液中矿物元素进行测定，研究证明，黑枸杞中富含人体多种必需矿物元素，溶出率从大到小顺序为锌、钾、钙、钠、镁、铜、铁，这些元素在预防心血管疾病方面，起到一定的疗效。

黑枸杞中还含有一定量锰、锶、硒等微量元素，对于核酸、蛋白质的合成，体内多种酶的活性和细胞增殖等具有直接或间接的作用。黑枸杞中富含维生素C、维生素B1和维生素B2，采用超高效液相色谱仪分析得到测得黑枸杞中维生素B1、维生素B2浓度分别为25.8 mg/kg、19.3 mg/kg。

黑枸杞普遍的食用方法是直接制成干果成品，冲泡饮用。近年来，随着食品科学技术的飞速发展，不断有研究者在黑枸杞的开发利用上进行探索。目前，市面上已有黑枸杞的衍生产品，包括黑枸杞原浆、黑枸杞茶、黑枸杞燕麦制品、黑枸杞滋养膏、黑枸杞精华液、黑枸杞复合胶囊、黑枸杞果酒、黑果枸杞泡腾片、黑果枸杞酵素和黑枸杞牦牛酸奶等。

另外，也有以黑枸杞为原料，以其原浆所制成的黑枸杞复合饮料、功能性饮料、运动型饮料。以黑枸杞原料为基础，能制出功能性产品，而提炼黑枸杞中活性成分，利用活性成分的不同特点可制出不同的保健品。黑枸杞中提取的花青素是一种水溶性色素，可以添加到冰激凌、果冻、棉花糖和饮料等食品中。

黑枸杞果汁一般是以黑枸杞鲜果为原料，制成浓缩果汁，再通过加入其他相关保鲜剂制成的。目前，黑果枸杞果汁的生产过程中主要存在的问题是产品组织形态不均一，出现浑浊、沉淀等现象。黑果枸杞中花青素的稳定性易受温度、光照、pH 等因素的影响，发生无法预料的产品问题。因此，对黑果枸杞果汁加工与贮藏环境等，尚需要进行更进一步的探究。

黑枸杞果酒是以黑枸杞为原料经天然酵母或人工酵母发酵，陈酿后得到的低度饮料酒，其酒精度一般为12%vol，主要成分包括乙醇、糖、有机酸、维生素等。有学者发明了一种由黑果枸杞、茯苓、冬虫夏草、甘草等原料混合泡制而成的黑果枸杞保健酒，所得的产品营养成分全面，对心脑血管健康和癌症的防治有良好的效果。

目前，利用黑枸杞单一原料制作果酒的报道较少，且主要是通过和其他原料复合发酵而成的，无法使黑枸杞的特性得到最大体现，因此，研发出一种适于黑枸杞单一原料发酵的方法具有极大的应用价值。

黑枸杞果醋是将黑枸杞进行酒精发酵和醋酸发酵得到的一种果醋，该醋最大的特点是可以最大限度地保存黑枸杞的原有风味，保留黑枸杞的营养及保健功效，为果醋增添醇香风味。有学者以黑枸杞、山荆子为主要原料发明的黑枸杞保健醋饮料，具有清热解毒、降低血脂等功效，而且香味独特，鲜味纯正，符合人们日益增长的食疗保健需求。

目前，黑枸杞发酵果醋的方法，均由参考其他水果的发酵方法引申而来，这使黑枸杞的口感、风味等特性无法得到最大的体现。所以，探究一种适用于黑枸杞果醋的发酵方法具有重要意义。

复合饮料是将两种或两种以上水果或蔬菜的汁液，混合在一起，搅拌均匀，分装而成的一种饮料，其口味独特，且又具有营养保健价值，而黑枸杞营养保健价值显著，将黑枸杞与其他水果或蔬菜混合制成的饮料，既可提高黑枸杞的利用率，还能降低果枸杞单一原料制作产品的经济成本。

近些年已研制出多种黑枸杞复合饮料，例如黑枸杞乳酸菌发酵饮料、黑枸杞山楂银耳复合饮料、黑木耳黑枸杞复合饮料、黑蒜黑枸杞复合饮料等，这些产品不但外观、口感等感官品质优良，而且兼具保健作用。

目前，市场上黑枸杞饮料的种类相对较少，除了宣传力度小的原因之外，饮料的口感和组织状态欠佳也是消费者少的原因，因此，需要研究者进一步完善黑枸杞饮料的生产制作工艺，从而提升市场对黑枸杞复合饮料的认可度。

泡腾片最早应用在医药方面，现在多应用于食品以及保健行业，且具有良好的发展前景，黑枸杞的保健功能深受消费者喜爱，因此，许多研究者把黑枸杞与泡腾片结合起来，发明出了新型黑枸杞饮品。

有学者将黑枸杞鲜果进行真空冷冻干燥后超微粉碎，然后添加调味剂按常规方法进行压片，得到的泡腾片中花色苷含量高，颜色鲜艳。不过，泡腾片饮用时易出现不溶性杂质和沉淀，在冲饮后原花青素会快速氧化、褪色，在生产和贮存过程中原花青素易降解，导致利用率低。

泡腾片的生产工艺复杂，难度大，成本高，对包装的要求也极其严格，而黑枸杞本身的成本也很高，从而加大了黑果枸杞泡腾片的经济成本，因此，提升生产工艺技术和探索经济且有效的包装方式是下一步的研发重点。